Autor Zlatý Roh

Bio nie je marketingová nálepka ani módny pojem. Je to spôsob, akým robíme vinohrad aj pivnicu, a čo si pri tom dovolíme voči miestu, ktoré obrábame. Pracujeme bez systémovej chémie, siahame len po medených a sírových prípravkoch v minimálnych dávkach a staráme sa hlavne o to, aby pôda žila. Živá pôda dáva živé víno.

Čo to znamená v praxi

Konvenčné vinohradníctvo stojí na chémii. Herbicídy zlikvidujú trávu pod krami. Fungicídy choroby viniča potláčajú systémovo, zvnútra rastliny. Živiny dodajú syntetické hnojivá. Vinohrad sa tak mení na monokultúru, v ktorej žije už len samotný vinič, a pôda tvrdne, lebo v nej chýbajú organizmy, ktoré by ju kyprili.

U nás medzi riadkami rastie ďatelina, lucerna a divé byliny. Dodávajú pôde dusík a priťahujú hmyz, ktorý drží vinohrad v rovnováhe. Hnojíme vlastným kompostom a maštaľným hnojom od našich kráv plemena Jersey, časť práce medzi riadkami robíme s ťažnými koňmi Uriášom a Barinom. Chorobám predchádzame rezom a odlistením zóny strapcov, aby porast po daždi rýchlo preschol. Až keď to inak nejde, prídu na rad meď a síra v dávkach, aké boli bežné pred sto rokmi. Herbicídy, syntetické hnojivá a systémové postreky sme nepoužili od roku 2014.

Pivnica: minimálny zásah

Naše vína kvasia spontánne, na divých kvasinkách zo šupky hrozna a z priestoru pivnice. Nepoužívame priemyselné enzýmy, vína nečírime ani sterilne nefiltrujeme. Síru dávkujeme väčšinou až pri fľašovaní a držíme sa pod 50 mg/l celkovej síry, podľa toho, čo konkrétny ročník znesie.

„Víno má chutiť po mieste, z ktorého pochádza. To sa dá len tak, že mu do toho čo najmenej hovoríme.“

Prečo to robíme

Chuť. Vína z biologicky zdravej pôdy majú viac štruktúry a presnejšie odzrkadľujú ročník. Rozdiely medzi rokmi necháme v pohári tak, ako prišli.

Zdravie. Keď v hrozne nie sú rezíduá pesticídov, nie sú ani v pohári. Vlastné víno pijeme doma a robíme ho tak, ako by sme ho nalievali svojim deťom.

Vinohrad. Pôda tu má vydržať ďalším generáciám. Drží ju kompost a zatrávnené riadky.

Čo nás to stojí

Bolo by neúprimné tvrdiť, že táto cesta je jednoduchá. Úroda kolíše oveľa viac. V zlom roku prídeme o tretinu hrozna pre pleseň. Práca vo vinohrade je fyzicky náročnejšia, trávu kosíme mechanicky a vinič režeme ručne. Vyrobíme menej vína a dáme mu viac roboty. Ľudia, ktorí ho pijú, ten rozdiel cítia.

Ako si má vybrať zákazník

Certifikát je dobrý začiatok, sám o sebe však nestačí. Najviac zistíte, keď prídete na degustáciu alebo sa prejdete vinohradom. Vinár, ktorý vie, čo robí, vám povie, čím striekal, ako kvasil a koľko síry pridal. Ak sa mu do odpovede nechce, máte odpoveď aj tak.

Vinobranie je jeden z mála momentov v roku, keď sa všetko, čo sme vo vinohrade robili dvanásť mesiacov, premietne do niekoľkých týždňov sústredenej a fyzicky náročnej práce. V Zlatom Rohu zbierame ručne, kôš po koši, strapec po strapci. Inak to jednoducho nejde. Ak má víno odzrkadliť konkrétnu parcelu, treba mu venovať čas už pri zbere.

Kedy začať? Rozhoduje cukor, kyseliny a počasie

Termín vinobrania nie je v kalendári. Začneme vtedy, keď nám to povie hrozno, a to obvykle medzi posledným augustovým týždňom a koncom septembra. Pravidelne meriame cukornatosť (v stupňoch NM), celkové kyseliny a pH. Filip Nagy chodí do vinohradu deň po dni, ochutnáva, sleduje farbu jadier a chuť šupky.

Najťažšia je rovnováha. Ak zbierame príliš skoro, víno bude tenké a kyslé. Ak príliš neskoro, stratíme sviežosť a získame ťažké, alkoholické vína. Naše Veltlínske zelené z Devína znesie, keď dáme cukrom dorásť o dva až tri stupne nad priemerný štandard. Vinohrad má dobré vetranie a hrozno nehnije.

„Hrozno vám povie, kedy je pripravené. Stačí prísť do vinohradu skoro ráno, vziať jednu bobuľu a žuť ju s pokojom v hlave.“

Manuálny zber. Pomalšie, ale presnejšie

Pri ručnom zbere ide hrozno priamo do plytkých 15-kilogramových debničiek. Hrozno tak nepuká pod vlastnou váhou, šťava ostáva v bobuli a do pivnice prichádza čisté, neoxidované a ešte chladné z rána. Stroj by túto presnosť nedosiahol. Pri strojovom zbere sa už nedá oddeliť zdravé hrozno od poškodeného priamo pri strapci.

Náš tím tvorí osem až dvanásť ľudí: rodina, susedia, priatelia, niekoľko stálych pomocníkov z Devína. Pracujeme od šiestej do desiatej a potom poobede od štvrtej do siedmej. Cez najteplejšie hodiny dňa odpočívame, lebo hrozno nazbierané v horúčave stráca sviežosť ešte pred pivnicou.

Triedenie a doprava do pivnice

Z vinohradu putujú debničky priamo do triediaceho pásu pri vstupe do pivnice. Tu odstránime nezrelé alebo poškodené bobule a očistíme strapec od listov. Celý proces od ostrihania strapca po jeho rozdrvenie nemá trvať dlhšie ako dve hodiny. Čím je tento čas kratší, tým je víno čerstvejšie a aromatickejšie.

V Zlatom Rohu si potrpíme na to, aby hrozno nikdy neležalo. Každý kôš sa spracuje ten istý deň, často v priebehu jednej smeny.

Spoločenský rozmer vinobrania

Pre Devín bolo vinobranie po stáročia najdôležitejšou udalosťou roka. Ľudia si pomáhali navzájom, varilo sa pre celú dedinu, večer sa hralo a tancovalo. Niečo z tohto ducha sa snažíme udržať aj my. Posledný deň zberu vždy uvaríme guláš, otvoríme staršie ročníky a sadneme si spolu k stolu.

Ak by ste si chceli zber zažiť na vlastnej koži, vinobranie u nás otvárame aj pre menšie skupiny návštevníkov. Čaká vás poctivý deň práce v dobrej spoločnosti. Stačí napísať a dohodneme termín.

Čo sa s hroznom deje ďalej

Po vinobraní začína druhá polovica práce: kvasenie, výchova, zrenie. O tom, ako z hrozna vznikne víno, ktoré vám nalievame v pivnici, napíšeme samostatný článok. Zatiaľ vám prajeme príjemné chvíle nad pohárom toho minuloročného. Nový vám radi nalejeme, hneď ako bude pripravený.

Keď v zahraničí povieme, že robíme víno na Slovensku, ľudia zdvihnú obočie. Pritom pestovanie viniča tu má kontinuitu siahajúcu k Rimanom. V posledných rokoch sa o slovenskom víne hovorí čoraz viac, hlavne vďaka generácii malých rodinných vinárstiev, ktoré odišli od priemyselnej výroby späť k pôde a ručnej práci.

Šesť vinohradníckych oblastí

Slovensko sa oficiálne delí na šesť vinohradníckych oblastí. Spolu pokrývajú približne 11-tisíc hektárov vinohradov a každá má vlastnú pôdu, klímu aj zvyky.

Malokarpatská: najznámejšia a najstaršia. Vápencové podložie pod Malými Karpatmi dáva výrazné aromatické biele vína. Patrí sem aj Devín so Zlatým Rohom.

Južnoslovenská: najteplejšia oblasť, sedia jej plné červené a sladké biele vína.

Nitrianska: biele aj červené odrody, tradícia siahajúca k Veľkej Morave.

Stredoslovenská: vyššie polohy, sviežejšie biele vína s výraznou kyselinkou.

Východoslovenská: kontinentálna klíma, pestujú sa tu najmä autochtónne odrody.

Tokajská: väčšiu slávu má maďarská časť hranice. Aj na slovenskej strane vznikajú sladké výberové vína z botrytizovaných hrozien.

Odrody, ktorými sa vieme pochváliť

Vďaka chladnejšej klíme u nás dominujú biele odrody, tvoria takmer 70 % plochy vinohradov. Veltlínske zelené je vlajková loď, popri ňom rastie Rizling rýnsky, Sauvignon, Tramín a Rulandské biele. Z červených sú najrozšírenejšie Frankovka modrá, Cabernet Sauvignon a Svätovavrinecké.

Samostatná kapitola sú autochtónne odrody: Devín, Hron, Dunaj. Vyšľachtili sa na Slovensku, sedí im naše podnebie a mladí vinári ich v posledných rokoch znovu objavujú.

„Slovenské víno nemusí imitovať Burgundsko ani Toskánsko. Má svoj vlastný hlas, len mu treba dať zaznieť.“

Od družstevnej produkcie k rodinným vinárstvam

Po roku 1989 prešlo slovenské vinárstvo zložitým obdobím. Veľké družstevné podniky sa rozpadli, vinohrady sa rozdrobili, kvalita išla dole. Trvalo takmer dve desaťročia, kým sa scéna začala stabilizovať, a zmenu priniesli práve malí, často rodinní vinári. Ľudia, ktorí kúpili pár hektárov, postavili pivnicu doma a začali robiť víno tak, ako ho chceli piť oni sami.

Dnes je na Slovensku okolo päťsto registrovaných vinárstiev a stovky z nich sú rodinné. Ich vína sa objavujú na medzinárodných degustáciách, zbierajú ocenenia v súťažiach ako Falstaff alebo Decanter a menia to, ako sa na Slovensko pozerajú svetoví someliéri.

Kde nájdete Zlatý Roh

Vinárstvo Zlatý Roh leží na svahoch pod hradom Devín, na západnom okraji Malokarpatskej oblasti. Pestujeme tu odrody, ktoré tento terroir poznajú už stáročia. Z bielych robíme Veltlínske zelené, Rizling rýnsky a Cuvée Blanc, z červených Svätovavrinecké, Merlot Cabernet a Rulandské modré (Pinot Noir). K tomu Pet-nat Rosé a našu novinku DE:VÍN. Frankovku máme vysadenú ako experiment, do fliaš zatiaľ nejde.

Sme certifikované bio vinárstvo. Pracujeme bez systémovej chémie a v pivnici zasahujeme čo najmenej.

Hlavný vinár Filip Nagy to zhŕňa jednoducho: jeho úloha je doviesť hrozno do fľaše tak, aby si zachovalo charakter miesta, kde vyrástlo. V tom vidíme aj budúcnosť slovenského vína. Nech je presné a nech je z konkrétneho kopca.

Kam to celé smeruje

Vinári, ktorí pred desiatimi rokmi robili pár desiatok fliaš pre rodinu, dnes vyvážajú do Rakúska, Nemecka aj Škandinávie. Mladí ľudia sa vracajú do vinohradov po starých rodičoch a riešia veci, na ktoré predtým nikto nemal čas: pôdoochrannú agronómiu, spontánne kvasenie, znižovanie sírenia.

Ak vás zaujíma, ako to chutí, príďte priamo k nám. V Zlatom Rohu si prejdete vinohrad, ochutnáte jednotlivé ročníky a pohovoríte si s ľuďmi, ktorí ich robia.

Získali sme tretie miesto v hodnotení Falstaff

Milí priatelia,

s veľkou radosťou vám oznamujeme, že Zlatý Roh získal tretie miesto v prestížnom hodnotení Falstaff Wine Guide Slovakia.

Pre naše vinárstvo z Devína je to skutočne veľká vec. Naše Veltlínske zelené z ročníka 2020 sa umiestnilo na tretej priečke v kategórii slovenských bielych vín.

Sme nesmierne hrdí na celý tím a na to, čo sa nám darí vytvárať v našich devínskych vinohradoch. Toto ocenenie je pre nás potvrdením, že ísť cestou úprimného a bio vína má zmysel.

Ak chcete toto víno ochutnať, pripravujeme špeciálnu degustačnú večeru, termín oznámime včas. Budeme veľmi radi, keď k nám prídete osláviť to spolu.

Ďakujeme vám všetkým za podporu.

Tím Zlatého Rohu

Degustácia má povesť niečoho, na čo treba školenie a správny slovník. Nemá. Treba pohár, chvíľu času a nos, ktorý nie je zapratý parfémom. Vo vinárstve Zlatý Roh na Devíne robíme certifikované bio vína a hlavný vinár Filip Nagy k nim hovorí jednu vetu: víno má byť úprimné v chuti, dokonalé naoko si necháme na etiketu.

Príprava: prostredie a pohár

Skôr než otvoríte fľašu, nájdite si pokojné miesto bez silných vôní. Žiadny parfém, žiadna rozvarená kuchyňa, žiadny cigaretový dym. Nos si zapamätá všetko, čo je v miestnosti, a potom to hľadá vo víne.

Pohár tulipánového tvaru na biele vína, širší na červené. Vypláchnutý čistou vodou, bez zvyšku saponátu.

„Víno buď chutí, alebo nechutí. Všetko ostatné je debata pri stole.“

Krok 1: Vzhľad

Nalejte si asi pol deci a nakloňte pohár nad niečím svetlým, pokojne nad obrusom alebo papierom. Sledujte farbu, čírosť a to, ako víno steká po stenách. Biele vína z Devína mávajú slamový až zlatistý odtieň, červené rubínový až granátový. Farba napovie o veku aj o tom, ako víno zrelo.

Tip: niektorí nakláňajú pohár z desiatich uhlov a tvária sa, že skúmajú diamant. Stačí jeden pohľad. Ak je víno číre a farba sedí k odrode, máte hotovo a môžete voňať.

Krok 2: Vôňa

Zakrúžte pohárom, aby sa arómy uvoľnili. Privoňajte najprv krátko, potom hlbšie. Hľadajte ovocie, kvety, bylinky, zemité tóny. Naše vína nesú minerálnu sviežosť devínskych svahov, cítiť v nich vápenec a chlad od rieky.

Tip: hlasné nasávanie so zavretými očami a vety o esencii starovekého dubového lesa si nechajte na film. Povedzte jednoducho, čo vám vôňa pripomína. Zelené jablko, lipový kvet, vlhká zem po daždi. Takým popisom rozumie aj človek oproti vám.

Krok 3: Chuť

Vezmite si malý dúšok. Nechajte ho prejsť po celom jazyku a chvíľu počkajte, kým sa chuť otvorí. Všímajte si sladkosť, kyslinku, taníny pri červených a hlavne dĺžku dochuti. Dobré víno drží v ústach ešte dlho po prehltnutí.

Párovanie: Rizling rýnsky zo Zlatého Rohu sadne k rybám a ľahkým syrom, Veltlínske zelené k zeleninovým jedlám, Svätovavrinecké k pečenému mäsu.

Tip: pľuvadlo má zmysel, keď prechádzate desať vzoriek za sebou a chcete odísť po vlastných nohách. Pri dvoch pohároch pri stole ho pokojne vynechajte. Ak vám víno chutí, vypite ho.

Krok 4: Celkový dojem

Po dochuti si položte tri jednoduché otázky. Je víno vyvážené? Páči sa vám? Dali by ste si ešte pohár?

Filip hovorí, že najlepšie víno je to, ku ktorému sa vraciate. Rozhoduje pocit, nie značka na etikete.

Na záver

Nejde len o pravidlá. Ide o to, aby ste si víno naozaj užili a zapamätali si ho. Príďte do Zlatého Rohu na Devíne a ochutnajte naše bio vína priamo pri vinohradoch. Degustácia je jednoduchšia, ako sa o nej píše. Stačí piť pomaly a dávať pozor.

Devín leží na sútoku Dunaja a Moravy a okrem hradu a prírody má aj dlhú vinársku minulosť. Patrí do Malokarpatskej vinohradníckej oblasti a víno sa tu robí od čias, keď tu stáli keltské osady a neskôr rímske posádky. Tradícia prežila stredoveké kráľovstvá, fyloxéru, dve svetové vojny aj kolektivizáciu. Dnes ju drží pri živote vinárstvo Zlatý Roh.

Kelti a Rimania: prvé stopy vína

Archeologické nálezy nádob na víno z 2. storočia pred Kristom ukazujú, že Kelti v tejto oblasti víno poznali, pili ho a obchodovali s ním. Antickí autori im pripisovali skôr kyslé víno. Keltské osídlenie v Panónii, teda aj na území dnešného Slovenska, položilo prvé základy.

S Rimanmi v 1. až 3. storočí nášho letopočtu sa vinárstvo posunulo ďalej. Cisár Marcus Aurelius Probus, ktorý vládol v rokoch 276 až 282, sa považuje za zakladateľa vinohradníctva v severnejších častiach ríše vrátane Panónie. Rimania mali posádky v Devíne, Bratislave a okolí a víno tam patrilo k bežnému jedálnemu lístku vojakov aj civilistov. Skyfos s motívom viniča z 1. storočia a figúrka Bakcha z 2. storočia dokazujú, že víno tu bolo známe už pred Probusom. Po páde ríše tradíciu udržali Germáni a po nich Slovania, doložení v oblasti Devínskej brány od 7. storočia. V 9. storočí sa osada spomína ako Dowina.

Stredovek: kráľovské listiny a nemeckí kolonisti

Väčší rozmach prišiel v stredoveku. Prvá písomná zmienka o devínskych viniciach je z roku 1254, keď kráľ Belo IV. vo svojej listine spomína vinice na svojom území. Devín sa vtedy uvádza ako Dywen. V 13. storočí vinice rozširoval bratislavský richtár Jakub a jeho potomkovia. Nemeckí a talianski kolonisti priniesli nové odrody a nové spôsoby pestovania, ktoré sa v Malých Karpatoch udomácnili.

Ľudovít I. Veľký udelil v roku 1362 privilégium, ktoré stanovilo clo a poplatky za vinice. Devín sa vtedy volal Teben. V 15. storočí sa o vinice bojovalo. Uhorský palatín Mikuláš Garaj, pán Devínskeho panstva, násilne zaberal pozemky, čo skončilo súdnymi spormi s Bratislavou v rokoch 1415 až 1428. Majitelia sa striedali: po Garajovcoch grófi zo Svätého Jura, potom Báthoryovci od roku 1527 do roku 1605, Keglevičovci a od roku 1635 Pálffyovci, ktorí panstvo držali až do konca feudalizmu. Práve Pálffyovci vinohradníctvu na Devíne pomohli najviac.

Do 18. storočia Bratislava Devín vo význame vinárstva predbehla. V roku 1720 tu bolo viac ako 100 hektárov viníc, v roku 1866 spolu s Karlovou Vsou už 260 hektárov. V 18. storočí vznikol cech vinárov, ktorého štatút podpísal gróf Mikuláš Pálffy v roku 1749. Cech mal 34 majstrov, robil skúšky a organizoval kultúrne podujatia. V roku 1828 postavili budovu na zábavy a v roku 1831 kaplnku svätého Urbana priamo vo vinohradoch. Cech zanikol v roku 1872, ďalej fungoval ako spolok až do roku 1931, keď ho nahradilo Vinohradnícke združenie.

Novovek: fyloxéra, vojny a družstvo

Devínske vinohrady fyloxére unikli, aj keď mnohé európske vinice v 19. storočí zničila. Horšie obdobie prišlo so svetovými vojnami a s rokmi 1938 až 1945, keď Devín patril pod nacistické Nemecko. Povojnové roky priniesli do obce veľké zmeny v zložení obyvateľstva a vinohradníctvo to zasiahlo. Obnova sa začala v roku 1949 založením Jednotného roľníckeho družstva, ktoré sa v roku 1952 spojilo s Karlovou Vsou.

V 20. storočí sa preslávila firma Sontag založená v roku 1920. Robila ríbezľové víno, ktoré vyvážala do Rakúska a rozvážala po Slovensku, a odoberalo ho od nej 29 hostinských.

Zlatý Roh: devínske vinice dnes

Vinárstvo Zlatý Roh založil a financuje Patrik Tkáč, hlavným vinárom je Filip Nagy. Vinice na tratiach Goldeck a Purweg obnovili v roku 2014, vtedy prešli do bio režimu a od roku 2017 hospodária biodynamicky. Dnes obrábajú 12 hektárov.

Devínsky terroir stojí na vápencovom a žulovom podloží so sprašou a na mikroklíme dvoch riek. Vápenec dáva vínam ťah a kyselinu, spraš ich drží pri zemi. Vinárstvo je súčasťou Malokarpatskej vínnej cesty a robí degustácie priamo na mieste.

Devín pomaly ožíva, ako hovorí vinár Filip Nagy. Od keltských nádob po dnešné bio vína prešlo devínske vinohradníctvo dvetisíc rokov a stále je tu.