Bio nie je marketingová nálepka ani módny pojem. Je to spôsob, akým robíme vinohrad aj pivnicu, a čo si pri tom dovolíme voči miestu, ktoré obrábame. Pracujeme bez systémovej chémie, siahame len po medených a sírových prípravkoch v minimálnych dávkach a staráme sa hlavne o to, aby pôda žila. Živá pôda dáva živé víno.
Čo to znamená v praxi
Konvenčné vinohradníctvo stojí na chémii. Herbicídy zlikvidujú trávu pod krami. Fungicídy choroby viniča potláčajú systémovo, zvnútra rastliny. Živiny dodajú syntetické hnojivá. Vinohrad sa tak mení na monokultúru, v ktorej žije už len samotný vinič, a pôda tvrdne, lebo v nej chýbajú organizmy, ktoré by ju kyprili.
U nás medzi riadkami rastie ďatelina, lucerna a divé byliny. Dodávajú pôde dusík a priťahujú hmyz, ktorý drží vinohrad v rovnováhe. Hnojíme vlastným kompostom a maštaľným hnojom od našich kráv plemena Jersey, časť práce medzi riadkami robíme s ťažnými koňmi Uriášom a Barinom. Chorobám predchádzame rezom a odlistením zóny strapcov, aby porast po daždi rýchlo preschol. Až keď to inak nejde, prídu na rad meď a síra v dávkach, aké boli bežné pred sto rokmi. Herbicídy, syntetické hnojivá a systémové postreky sme nepoužili od roku 2014.
Pivnica: minimálny zásah
Naše vína kvasia spontánne, na divých kvasinkách zo šupky hrozna a z priestoru pivnice. Nepoužívame priemyselné enzýmy, vína nečírime ani sterilne nefiltrujeme. Síru dávkujeme väčšinou až pri fľašovaní a držíme sa pod 50 mg/l celkovej síry, podľa toho, čo konkrétny ročník znesie.
„Víno má chutiť po mieste, z ktorého pochádza. To sa dá len tak, že mu do toho čo najmenej hovoríme.“
Prečo to robíme
Chuť. Vína z biologicky zdravej pôdy majú viac štruktúry a presnejšie odzrkadľujú ročník. Rozdiely medzi rokmi necháme v pohári tak, ako prišli.
Zdravie. Keď v hrozne nie sú rezíduá pesticídov, nie sú ani v pohári. Vlastné víno pijeme doma a robíme ho tak, ako by sme ho nalievali svojim deťom.
Vinohrad. Pôda tu má vydržať ďalším generáciám. Drží ju kompost a zatrávnené riadky.
Čo nás to stojí
Bolo by neúprimné tvrdiť, že táto cesta je jednoduchá. Úroda kolíše oveľa viac. V zlom roku prídeme o tretinu hrozna pre pleseň. Práca vo vinohrade je fyzicky náročnejšia, trávu kosíme mechanicky a vinič režeme ručne. Vyrobíme menej vína a dáme mu viac roboty. Ľudia, ktorí ho pijú, ten rozdiel cítia.
Ako si má vybrať zákazník
Certifikát je dobrý začiatok, sám o sebe však nestačí. Najviac zistíte, keď prídete na degustáciu alebo sa prejdete vinohradom. Vinár, ktorý vie, čo robí, vám povie, čím striekal, ako kvasil a koľko síry pridal. Ak sa mu do odpovede nechce, máte odpoveď aj tak.
